Kaffeeschule: Siebträger

1. Die Vorbereitung…

… ist bei der Espresso-Zubereitung mit der Siebträgermaschine ein eigenes kleines Ritual.

1. Wärme Deine Tasse, in die der Espresso später eingefüllt werden soll, vor. Denn sonst würde der Espresso, wenn er aus der Siebträgermaschine kommt, aufgrund der geringen Menge zu schnell auskühlen.
2. Reinige den Siebträger von der vorherigne Nutzung: Kaffeesatz ausklopfen und Siebträger mit einem geeigneten Pinsel oder Tuch sorgfältig säubern.
3. Reinige den Brühkopf, indem Du ihn einige Sekunden mit dem sogenannten „Leerbezug“ laufen lässt – das heißt, Du startest die Maschine ohne eingespannten Siebträger und wartest, bis klares Wasser aus der Siebträgermaschine fließt.

2. Der Kaffee…

…beziehungsweise die gerösteten Espressobohnen werden fein gemahlen, da das Wasser hier schnell und mit Druck durch das Pulver gepresst wird. Die Kontaktzeit ist gering, die Herauslösung der Aromen in dieser kurzen Zeit erfordert also eine möglichst große Oberfläche des gemahlenen Espressos.

TIPP von unserem Röstmeister: Mahle Deine Kaffeebohnen ausschließlich in einem Scheibenmahlwerk oder einem konischen Mahlwerk. Hier werden die Kaffeebohnen gleichmäßig zu feinem Pulver zermahlen. Am Ende des Mahlens der Kaffeebohnen sollte das Pulver bis auf eine Korngöße von 200-300μm gemahlen sein. 

Verzichte beim Mahlen auf Schlagmahlwerke. Sie zerkleiner die Bohnen sehr unregelmäßig und sind deswegen für eine qualitativ hochwertige Kaffeezubereitung weniger geeignet.

Solltest Du keine eigene Mühle besitzen, kannst Du Deinen Kaffee von uns frisch in der Markt 11 Kaffeerösterei mahlen lassen. Deinen gewünschten Mahlgrad kannst Du bei uns im Kaffeerösterei Shop angeben, wenn du Deinen Espresso online kaufen möchtest. Wir verwenden für Deinen – und übrigens auch für unseren – Siebträger Stufe zwei auf unserer Profi-Mühle von Mahlkönig, die den phantasievollen Namen „VTA 6S“ trägt.

Bei der Dosierung gibt es klare Angaben:

• 6-8g sind das internationale Richtmaß für einen Single Shot
• 14-16g sind das internationale Richtmaß für ein Zweiersieb

3. Das Festdrücken…

… des Kaffeepulvers wird in Fachkreisen „Tampern“ genannt. Verwendet wird ein „Tamper“ bzw. ein „(Kaffee-)Stempel“.

Zuerst streichst Du ohne Druck mit dem Finger über den frisch befüllten Siebträger, damit sich das Pulver etwas gleichmäßiger verteilt. Alternativ oder sogar zusätzlich kannst Du den Siebträger auch leicht aufklopfen.

Jetzt wird’s ernst:

1. Setze den Tamper gerade in den Siebträger und übe leichten Druck aus. Der Tamper sollte schwer und aus Metall sein, da Du großen Druck ausüben musst. 
2. Schlage mit dem Stempel einmal gegen die Kante des Siebträgers, um die Pulverreste vom Rand beim eigentlichen Tampern ebenfalls zu erwischen.
3. Presse nun den Tamper das Espressopulver mit einem Druck von 15 bis 20 kg und einer weiterhin vorbildlich geraden Haltung des Tampers final fest. Du selbst darfst Dich dabei gern ein wenig verbiegen. Denn 15 kg wollen schließlich erstmal gestampft werden. Solltest Du Deinem Gefühl nicht vertrauen, kannst Du an dieser Stelle anfangs eine Waage zur Hilfe nehmen.
4. Als kleine abschließende Kür drehst Du den Tamper im Siebträger ein Mal ohne Druck in eine Richtung Deiner Wahl. Das Pulver ist jetzt nicht nur gleichmäßig festgedrückt, sondern auch glatt „poliert“.
5. Achte darauf, ein Klopfen an dem Siebträger nach dem „Polieren“ zu verhindern. Dadurch entstehen Risse im Pulver, die bei dem Bezug an der Siebträgermaschine dazu führen könnten, dass das Wasser ohne Extraktion durchschießt.

TIPP von unserem Röstmeister: Die Auswahl an Tampern ist sehr groß. Unter anderem gibt es Klicktamper. Sie geben nach, sobald ein bestimmter Druck auf sie ausgeübt wurde. Damit kannst Du sicher sein, dass Du nicht zu wenig oder zu viel Druck ausgeübt hast, dein Espressopulver dennoch optimal verdichtet wurde.

4. Das „Knopf-Drücken"…

… lässt den Espresso endlich in Deine Tasse fließen.

• setze den Siebträger mit einer Vierteldrehung in die Maschine ein
• starte den Bezug
• extrahiere den Espresso 25-30 Sekunden bei ca. 90° Wassertemperatur

Je nachdem, wie Dein Modell der Siebträgermaschine arbeitet, solltest Du...

• warten, bis der Espresso fertig ist und der Bezug von allein beendet wird
• oder den Bezug von Hand beenden, wenn der Espressostrahl heller und wässriger wird

Etwa 25-30ml sollten sich nun in Deiner Tasse befinden.

Ein wenig Hingabe…

… gehört dazu, wenn Du die Handhabung einer Siebträgermaschine meistern möchtest. Allerdings wird das, was hier einzeln beschrieben viele Worte umfasst, in Echtzeit mit etwas Übung bald zu einem Automatismus, der nur wenige Minuten in Anspruch nimmt. Also nur Mut – und nicht zu zögerlich beim Tampern sein!