Kaffeezubereitung

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  Kaffeeschule: äthiopische Kaffeezeremonie

  Einen äthiopischen Kaffee zu kochen verstehen wir eher als zeremoniellen Akt und weniger als eine spezielle Art der Kaffeezubereitung. Denn hier geht es nicht nur darum, die Kaffeebohnen auf eine bestimmte Art weiterzuverarbeiten, sondern um eine traditionelle Zusammenkunft, bei der ein guter Kaffee das Zentrum bildet. Da es sich bei dieser Kaffeezeremonie allerdings um die traditionellste Form der Weiterverarbeitung von rohen Kaffeebohnen handelt, verdienen sie auch einen Beitrag in unserer Kaffeeschule. Hier liefern wir Dir Tipps für die Kaffeezubereitung wie in Äthiopien, damit du erfährst, wie Du  äthiopischen Kaffee kochen kannst.

  Für alle wichtigen Schritte und Informationen stand uns Rahel, eine ehemalige Mitarbeitern in unserem Kaffeehaus, zur Seite. Sie führte mit unseren Gästen eine traditionelle äthiopische Kaffeezeremonie in unserer Kaffeerösterei in Jena durch.

  Die Vorbereitung und Durchführung der äthiopischen Kaffeezeremonie…

  … erfolgt durch die Frauen des Gasthauses/der Familien. Ihnen kommt damit die bedeutendste Aufgabe der äthiopischen Kaffeezeremonie zu Teil. Denn im Rahmen dieser gesellschaftlichen Zusammenkunft bildet der äthiopische Kaffee das zentrale Element. Dabei gibt es keine genauen Vorgaben, zu welcher Tageszeit und wie oft diese Zeremonie stattfindet – manchmal wird sie bis zu dreimal zu den klassischen Tageszeiten morgens, mittags und abends zelebriert - je nachdem, wann Gäste empfangen werden.

  Bedeckt mit einem weißen Schleier aus feinster Baumwolle und bunten Verzierungen und Stickereien (Netala), bereitet die Gastgeberin der äthiopischen Kaffeezeremonie den Platz der Kaffeezubereitung mit frisch gepflückten Gräsern vor. Als Symbol der Verbundenheit der Bewohner zu ihrer Natur und deren ertragreichen Weiterlebens wird darauf die Feuerstelle errichtet. Hier wird der äthiopische Kaffee während der Zeremonie zubereitet.

  Die Zubereitung des äthiopischen Kaffees….

  … verläuft immer gleich. Nach dem Aufbau der Feuerstelle beginnt die Vorbereitung für das Rösten der Kaffeebohnen.

  Kommen die Bohnen frisch gepflügt von der Pflanze, müssen die Kaffeekirschen zunächst von ihrer roten Haut befreit werden. Dann werden die grünen, rohen Kaffeebohnen erst in einer Schale gewaschen und mit einem Tuch getrocknet. Kaffeebohnen, die zu uns nach Deutschland geliefert werden, haben diesen Schritt meist schon durchlaufen. Im Anschluss werden die Kaffeebohnen in einer feuerfesten Schale (z.B. aus Blech oder Eisen) über dem offenen Feuer geröstet. Dieser Vorgang kann einige Minuten dauern.

  

  Durch das Rösten werden bereits die ersten Aromen freigesetzt. Indem die Frau diesen Duft im Raum verteilt und ihren Gästen zufächelt, füllt sich dieser langsam mit Rauch – und auch das ist ein unerlässlicher Part während einer typisch äthiopischen Kaffeezeremonie. Der Duft der gerösteten Kaffeebohnen vermischt sich dann mit Holzkohle und Weihrauch.

  Nach dem Rösten der Kaffeebohnen erfolgt das Mahlen/Zerkleinern der Bohnen. Dafür verwenden die Frauen einen langstieligen Mörser und eine Schale. Um alle Bohnen zu einem Pulver zu verarbeiten nimmt sich die Gastgeberin viel Zeit. Behutsam werden alle Bohnen zu einem groben Kaffeemehl zerkleinert.

  Währenddessen wird Wasser in der Jebana über der Feuerstelle zum Kochen gebracht. Eine Jebana (auch Jabana oder Jebena) ist eine bauchige Kaffeekanne mit langem Hals, in welcher traditionell der äthiopische Kaffee zubereitet wird. Nach dem Aufkochen des Wassers schüttet die Gastgeberin löffelweise das Kaffeepulver in die Kanne und lässt dieses Gemisch mehrmals aufkochen (im Schnitt zwischen ein bis dreimal), bis das Kaffeegetränk fertig ist bzw. die richtige Stärke besitzt.

  Nun wird der Kaffee langsam und behutsam auf die neben der Feuerstelle bereitgestellten Mokkatassen verteilt und an jeden Teilnehmer der äthiopischen Kaffeezeremonie weitergegeben. Behutsam wird der Kaffee aus ca. 20-30 cm Höhe in einem langen, dünnen Strahl ausgegossen, damit möglichst wenig Kaffeesatz in die Tassen gelangt. Die erste Tasse wird nicht getrunken, sondern als Zeichen der Dankbarkeit für die Mutter Erde auf den Boden gegossen. Die erste Kaffeerunde, die „Abol Buna“ ist meist sehr stark und herb im Geschmack. Sie steht für den Genuss und die Gesundheit. Danach wird ein zweiter Aufguss (Tona) mit dem gleichen Kaffeesatz aufgekocht. In dieser Kaffeerunde werden akute Probleme besprochen und Konflikte ausgetragen. Mit der dritten Kaffeerunde, der „Baraka“, und der damit zusammenhängenden Segnung des Gasthauses wird die Zeremonie beendet.

  

  Erst dann ist es Gästen erlaubt, das soziale Miteinander der äthiopischen Kaffeezeremonie zu verlassen. Denn jedes frühzeitige Zurückziehen aus der Kaffeezeremonie wird als unhöfliche Geste wahrgenommen, da erst mit der dritten Tasse Kaffee die Zeremonie beendet und das Gasthaus gesegnet ist.

  Getrunken wird der Kaffee schwarz, ohne Milch, dafür aber mit viel Zucker. In manchen Kreisen wird der Kaffee auch mit etwas Salz gewürzt. Zusätzlich wird Popcorn oder geröstetes Getreide (Kollo) zum Verzehr gereicht, welches bestens zu dem Geschmack des Kaffees passt und die traditionell äthiopische Kaffeezeremonie abrundet.

  Welches Zubehör für eine äthiopische Kaffeezeremonie benötigt wird,….

  … fassen wir hier kurz für Dich zusammen:

  •  Feuerstelle (Wärmequelle)
  •  Jebana (Gefäß zum Kaffeekochen)
  •  feuerfeste Schale zum Waschen und Rösten der Kaffeebohnen
  •  Mörser, langstielig
  •  Stoff- oder Papierfilter für das Kaffeemehl

  Durch das händische Mahlen weist das Kaffeepulver eine eher ungleichmäßige Körnung auf.
  Um auch die kleinsten Schwebeteilchen aus dem Kaffee herauszufiltern, ist hier ein sehr feines Sieb empfehlenswert.
  Alternativ kannst Du auch versuchen, den Kaffee langsam auszugießen, ohne dass dabei der Kaffeesatz mit in die Tasse gelangt.

  •  Zeit!

  Bei einer äthiopischen Kaffeezeremonie handelt es sich um ein Ritual, welches sich über mehrere Stunden hinweg ausdehnt.
  Damit Du an allen Vorbereitungen und Kaffeerunden teilnehmen und den äthiopischen Kaffee richtig genießen kannst,
  solltest Du etwas Zeit einplanen, um alles in Ruhe genießen zu können.

  • Popcorn, Kollo
  • afrikanische Kaffeesorten: äthiopischer Mocca Sidamo, Ruanda, Kenia Uganda Bugisu, Burundi, Zambia, Yirgacheffe

  Die Bedeutung der äthiopischen Kaffeezeremonie…

  

  … sollte jedem bekannt sein, um zu verstehen, warum dieses Ritual so viel Zeit einnimmt. Denn die äthiopische Kaffeezeremonie stellt ein besonders wichtiges soziales Ereignis und Zeichen der Gastfreundschaft dar. Hier kommen alle Menschen (Familienmitglieder und ihre Gäste) an einem Ort zusammen, um wichtige Informationen auszutauschen und über neueste Ereignisse oder Probleme zu reden.

  Zudem stellt Kaffee das wohl wichtigste Exportgut für die Einwohner Afrikas dar. So fallen ca. 85% der Arbeitsplätze in Äthiopien auf den Anbau von Kaffee. Aus diesem Grund wird äthiopischer Kaffee als besonders wertvolles Produkt mit einer typisch äthiopischen Kaffeezeremonie entsprechend gewürdigt. Durch symbolische Elemente wie die grünen Gräser oder die Tasse Kaffee für „Mutter Erde“ wird während der Zeremonie immer wieder auf die Dankbarkeit gegenüber der Natur und ihre Erträge Bezug genommen.

  Aber nicht nur in Afrika, sondern auch hier bei uns sind Kommunikation und Kaffeetrinken sehr eng miteinander verknüpft. „Lass doch mal einen Kaffee zusammen trinken“ bildet dabei meist die Grundlage für anregende Gespräche und ein angenehmes soziales Miteinander. So beweist z.B. eine australische Studie von Martin & Martin (2006), dass der Konsum von Koffein die argumentative Offenheit gegenüber themenbezogenen Argumenten bestärkt und das Erinnern an eben diese erleichtert. Im Moment des Kaffeetrinkens bist Du also gesprächsbereiter und verständnisvoller für die Erzählungen Deines Gegenübers.

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  mit unseren äthiopischen (und afrikanischen) Kaffeesorten kannst Du Dir diesen Genuss auch
  mit Deiner heimischen Kaffeemaschine, im Vollautomaten oder der Bialetti zubereiten.

  
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  Kaffeeschule: French...

  Press, Siebstempelkanne, Pressstempelkanne, nur Stempelkanne, Bodumkanne, Cafetière oder "so zum Runterdrücken": Diese Zubereitungsart hat viele Namen. Unter Kaffeekennern gilt sie als Geheimtipp, da die Kaffeezubereitung mit der French Press mit relativ geringem Aufwand in kurzer Zeit einen geschmackvollen Kaffee in heimischer Eigenregie entstehen lässt. Für die French Press selbst brauchst Du keinen Strom und nur wenig Platz.

  Alle Kniffe und Tipps zur Kaffeezubereitung mit der French Press verraten wir Dir hier! 

  1. Der Kaffee…

  

  … sollte etwas gröber gemahlen sein, sodass die Körnung an Grieß erinnert. Bei der French-Press-Zubereitung ist das Kaffeepulver vergleichsweise lange in direktem Kontakt mit dem Wasser. Ein feinerer Mahlgrad hätte zur Folge, dass in dieser Zeit zu viele Bitterstoffe herausgelöst würden.

  Bitte sei gut zu Deinen Kaffeebohnen und schick sie durch ein Scheiben- oder Kegelmahlwerk, statt sie ungleichmäßig von einem Schlagmahlwerk zerhacken zu lassen. Schlagmahlwerke kamen früher recht häufig in elektrischen Kaffeemühlen zum Einsatz; sie funktionieren wie eine Art Mixer, der die Bohnen zerschlägt. Da hierbei anders als bei Scheiben- und Kegelmahlwerken kein allzu einheitlicher Mahlgrad zustande kommt, sind sie für eine qualitativ hochwertige Kaffeezubereitung weniger geeignet.

  Solltest Du keine eigene Mühle besitzen, kannst Du Deinen Kaffee natürlich gern von uns in der Markt 11 Kaffeerösterei mahlen lassen - wir verwenden für French Press Stufe acht auf unserer Profi-Mühle von Mahlkönig, die den phantasievollen Namen „VTA 6S“ trägt.

  Jetzt kommt es auf die richtige Dosierung an: Pro Tasse (ca. 150 ml) empfehlen wir ca. 13 Gramm Kaffeepulver - so viel passt ungefähr auf zwei gehäufte Esslöffel. Wenn Du gleich eine ganze Kanne kochen willst, orientiere Dich an der Faustregel 60 Gramm Kaffeepulver (also acht bis neun gehäufte Esslöffel) auf einen Liter Wasser.

  Die gewünschte Menge gemahlener Kaffee kommt nun direkt in die Kanne. Kleiner Tipp: Vorher mit heißem Wasser ausspülen, so bleibt der Kaffee länger warm.

  2. Das Wasser… 

  

  … sollte heiß sein, aber nicht mehr kochen. Denn bei zu heißem Wasser entfalten sich die Aromen nicht perfekt. Am besten nach dem Aufkochen rund 30 Sekunden warten, bis das Wasser auf optimale 95° Celsius abgekühlt ist.

  

  Danach kannst Du schon mit der eigentlichn Kaffeezubereitung mit der French Press beginnen. Gieße dafür ein wenig Wasser auf das Kaffeepulver und verrühre die Wasser-Pulver Mischung. Jetzt laufen bereits die idealen vier Minuten, die der Kaffee vor dem Herunterdrücken mit dem Wasser in Kontakt sein sollte. Würdest Du alles auf einmal aufgießen, wäre die gleichmäßige Befeuchtung des Pulvers nicht gewährleistet.

  

  Wenn alle Kaffeepartikel mit Wasser bedeckt sind, kannst Du den Rest zugießen und (un-)geduldig Deine Stoppuhr anstarren.

  3. Das "Runterdrücken"… 

  

  ... sollte genau nach Ablauf der vier Minuten geschehen. Hierzu einfach langsam und behutsam (schließlich soll der Kaffee gleich elegant in Eure Lieblingstasse portioniert werden und nicht schon vorher schwallartig auf Eurem Küchenfußboden landen – dann wäre auch der Traum von der schnellen vier-Minuten-Zubereitung an dieser Stelle abrupt vorbei; ihr könnt Euch sicher ausmalen, warum…) den Siebstempel bis zum Boden herunter drücken. Normalerweise ist dabei ein leichter Widerstand zu spüren.

  Solltest Du es mit einem stärkeren Widerstand zu tun bekommen, hast Du entweder noch nicht lange genug gewartet oder Dein Kaffeepulver ist zu fein gemahlen. Möglicherweise hilft es dann, noch einmal kurz umzurühren, bevor Du Dich erneut an den entscheidenden Zubereitungsschritt wagst. Der Kaffeesatz ist am Ende vom fertigen Kaffeegetränk getrennt, die Geschmacksentfaltung ist abgeschlossen.

  4. Das Einschenken… 

  

  

  … sollte möglichst sofort vorgenommen werden. Wenn Du nicht alles auf einmal trinkst, empfehlen wir Dir, den fertig zubereiteten Kaffee am besten in eine Thermoskanne umzufüllen, da dieser in der Stempelkanne sonst weiter extrahiert und sich dadurch geschmacklich verändert.

  
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  Kaffeeschule: Handfilter

  Keine Maschine, kein Schnick-Schnack: Nur Du, Dein Filteraufsatz und eine Filtertüte...Damit gelingt Dir garantiert die Kaffeezubereitung mit dem Handfilter!

  Kaffeezubereitung ist immer Kunst und oft auch Handarbeit, aber vielleicht nirgends so sehr wie bei der Kaffeezubereitung mit dem Handfilter! Schließlich heißt er schon so. Hier gibt es keine Maschine und keinen Schnickschnack – nur Dich und Deinen Filteraufsatz und eine Filtertüte. Auch wenn diese Zubereitungsart die wohl geradlinigste ist, gibt es Einiges bei der Kaffeezubereitung mit dem Handfilter zu beachten. Bereit für den richtigen Schwung? Wir erklären Dir hier, wie es (am besten) geht.

  1. Der Kaffee…  

  

  … sollte ähnlich wie bei der Herdkanne etwas feiner gemahlen sein, also zwischen ganz fein und mittel. Allzu lange ist das Wasser auch hier nicht mit dem Kaffeepulver in Kontakt, da Du per Hand schneller gießt als eine Filtermaschine tröpfelt. Um in dieser kurzen Zeit ausreichend Aromen aus dem Kaffee zu lösen, wird eine etwas größere Oberfläche benötigt, die der feinere Mahlgrad gewährleistet.

  Bitte sei gut zu Deinen Kaffeebohnen und schick sie durch ein Scheiben- oder Kegelmahlwerk, statt sie ungleichmäßig von einem Schlagmahlwerk zerhacken zu lassen. Schlagmahlwerke kamen früher recht häufig in elektrischen Kaffeemühlen zum Einsatz; sie funktionieren wie eine Art Mixer, der die Bohnen zerschlägt. Da hierbei anders als bei Scheiben- und Kegelmahlwerken kein allzu einheitlicher Mahlgrad zustande kommt, sind sie für eine qualitativ hochwertige Kaffeezubereitung weniger geeignet.

  Solltest Du keine eigene Mühle besitzen, kannst Du Deinen Kaffee von uns frisch in der Markt 11 Kaffeerösterei mahlen lassen - wir verwenden für die Kaffeezubereitung mit dem Handfilter Stufe drei auf unserer Profi-Mühle von Mahlkönig, die den phantasievollen Namen „VTA 6S“ trägt.

  Bei der Dosierung kommt es wie überall natürlich auch auf Deine Geschmacksvorlieben an. Als Richtlinie empfehlen sich etwa 1,5 gehäufte Esslöffel (ca. 11 Gramm) Kaffeepulver für eine größere Tasse. Die Dosis Deiner Wahl kommt dann in den angefeuchteten (und gegebenenfalls einmal mit warmem Wasser durchgespülten – je nachdem wie perfektionistisch Du Dich fühlst) Papierfilter, mit dem der Filteraufsatz ausgekleidet ist. Das vorherige Durchspülen löst den eventuellen Eigengeschmack des Filterpapiers und wärmt gleichzeitig Deine Tasse vor. Ziemlich clever also, sich an dieser Stelle mal dem Perfektionismus hinzugeben. Aber auch verzeihlich, es nicht zu tun.

  2. Das Wasser… 

  

  … hat nun schon eine Vorgeschichte mit dem Filterpapier erlebt, bevor es zur Kontaktaufnahme mit dem Kaffeepulver kommt. Der Vollständigkeit halber hier die Kurzversion: der Papierfilter wird ein Mal mit warmem Wasser aus- bzw. durchgespült. Dieser Schritt ist besonders wichtig, um Fremd- und Duftstoffe zu vermeiden, die den Geschmack Deines Kaffees eventuell verändern könnten. 

  

  Der eigentliche Auftritt kommt aber jetzt. Das Wasser wird aufgekocht und ca. zwei Minuten stehen gelassen, um es auf etwa 95 ° Celsius abzukühlen. Dies ist die optimale Temperatur, um die Aromen aus derm Kaffeepulver zu lösen, ohne dass der Kaffee zu bitter oder zu wässrig wird. 

  3. Das Filtern… 

  

  ... beginnt mit dem Aufgießen. Zunächst gießt Du einen Teil des Wassers auf das Kaffeepulver, sodass alle Partikel gleichmäßig mit Wasser bedeckt sind. Nach ungefähr 30 Sekunden ist der Kaffee ausreichend gequollen und Du kannst das restliche Wasser zugießen.

  

  Hier kommt die Stelle mit dem Schwung: in großen Kreisen sollte das übrige heiße Wasser in Deinen Filter befördert werden. Dass Du den Bogen bei der Kaffeezubereitung mit dem Handfilter raus hast, erkennst Du an einer möglichst ebenen Oberfläche des zurückbleibenden Kaffeepulvers. Das fertige Kaffeegetränk befindet sich jetzt bereits in Deiner Tasse.

  4. Das Einschenken… 

  

  … fällt hier wahrscheinlich aus, da der gefilterte Kaffee ja direkt in Eurer Tasse gelandet ist. Es sei denn, Du filterst größere Mengen in ein extra Gefäß. Dann kannst Du nun daraus den fertigen Kaffee in Deine Tasse(n) verteilen - Fertig ist die Kaffeezubereitung mit dem Handfilter!

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  Kaffeeschule:...

  Achteckig, kompakt, metallisch silber: der Espressokocher sieht schon geradezu italienisch aus und ist bis heute der legendäre Klassiker und eine der ersten Zubereitungen mit Dampfdruck in der Espressozubereitung der Italiener. Da sich die Espresso-Nation kaum mit Kaffee aufhält, ist der Espressokocher hierzulande auch als Herdkanne oder als ‚Bialetti‘, benannt nach dem Erfinder Alfonso Bialetti, bekannt. Mit ihr kannst Du guten Espresso einfach und schnell auf offener Flamme in der Natur oder auf der Herdplatte in Deiner heimischen Küche zubereiten. Praktische Tipps zur Zubereitung mit dem Espressokocher bekommst Du hier.

  1. Die Kaffeebohnen…

  

  … sollten relativ fein gemahlen sein. Bei der Espressozubereitung mit dem Espressokocher empfehlen wir, die Espressobohnen wie gewohnt auf der zweitfeinsten Stufe einer Kaffeemühle zu mahlen. Denn bei der Espressozubereitung mit der Herdkanne tritt das Wasser für eine vergleichsweise kurze Zeit von ca. 20-30 Sekunden mit dem Espressopulver in Kontakt, sodass die Oberfläche durch einen feineren Mahlgrad vergrößert werden muss, um genügend Aromen herauszulösen.

  Tipp von unserem Röstmeister: Mahle Deine Espressobohnen am besten in einem Scheiben- oder Kegelmahlwerk. Sie produzieren eine gleichmäßige Körnung im Espressopulver, wodurch eine qualitativ hochwertige Espressozubereitung gewährleistet wird. Schlagmahlwerke zerhacken die Espressobohnen sehr grob, wodurch das Espressopulver oftmals eine ungleichmäßige Körnung aufweist. Dies schlägt sich negativ auf den Geschmack bei der Espressozubereitung mit der Herdkanne nieder. Für eine qualitativ hochwertige Kaffeezubereitung ist letzteres also weniger geeignet.

  Solltest Du keine eigene Mühle besitzen, kannst Du Deinen Kaffee natürlich gern direkt in der Markt 11 Kaffeerösterei mahlen lassen. Gib bei der Bestellung in unserem Shop der Kaffeerösterei einfach Deinen gewünschten Mahlgrad an. Wir verwenden für die Espressozubereitung mit der Herdkanne Stufe eins bis zwei auf unserer Profi-Mühle VTA 6S  von Mahlkönig.

  2. Das Wasser…

  

  … wird in den unteren Teil des Espressokochers, den Wasserbehälter, gefüllt. Und zwar bis knapp unter das Ventil. In manchen Kannen befindet sich auch ein kleiner Strich innerhalb der Herdkanne, an dem Du Dich orientieren kannst. Das Wasser sollte vorgeheizt sein, damit es schnell kocht. Muss das Wasser erst vollständig erwärmt werden, hitzt sich der Espressokocher durch die andauernde Wärmezufuhr zu stark auf, wodurch das Espressopulver in dem Sieb möglichweise verbrennt. Der Espresso wird dann weniger aromatisch, bitterer und nimmt möglicherweise den Geschmack der Kanne an.

  Es reicht, wenn Du das heiße Wasser aus der Leitung verwendet - Vorkochen musst Du es nicht – ein wenig Arbeit darfst Du ruhig für den Herd übrig lassen.

  3. Die Dosierung…

  ... des Espressopulvers erweist sich bei der Herdkanne als dankenswert unkompliziert. Setze zunächst das Sieb für das gemahlene Pulver in den unteren und mit Wasser gefüllten Teil der Espressokanne ein. Fülle danach so viel gemahlenen Espresso in den kleinen Metallfilter, wie bis zur oberen Kante hinein passt.

  

  

  

  Achte darauf, das Pulver gleichmäßig glattzustreichen. Auf keinen Fall solltest Du das Espressopulver zu sehr festdrücken. Durch das starke verdichten gelangt das Wasser nur sehr langsam bzw. gar nicht durch das Espressopulver, wodurch es zu einer Überextraktion und damit einem bitteren Geschmack kommen könnte. Danach solltest Du nur noch eventuelle Pulverreste vom Rand entfernen, damit nichts an- äh, einbrennen kann. 

  4. Das „Zusammenschrauben“…

  … folgt im nächsten Schritt. Und dann darf der Espressokocher auch endlich auf den Herd bzw. die Feuerstelle. Die eigentliche Espressozubereitung beginnt. Lass es dabei besser gemächlich angehen und stell den Herd lediglich auf mittlere Hitze, sonst könnte zu schnell zu viel mit dem Kaffeepulver passieren.

  „Zu viel“ bedeutet bei der Espressozubereitung „zu bitter“ und ist eine negative Veränderung des Geschmacks, die meist in Verbindung mit zu heißem Wasser, zu feinem/zu groben Pulver oder zu langer Kontaktzeit mit dem heißen Wasser einhergeht.

  

  

  

  

  Nun heißt es „Ohren Auf!“. Sobald durch das Erhitzen in dem Wasserbehälter heißer Wasserdampf entsteht, wird das Wasser über ein Steigrohr durch das Pulver gedrückt. Der fertige Espresso steigt nach oben und läuft in den Kannenbehälter. Begleitet wird dieser Vorgang durch ein gurgelndes, röchelndes Geräusch. Und das ist gut so! Es bedeutet, dass der Kaffee fast fertig ist. Jetzt solltest Du die Kanne vom Herd nehmen, da die Resthitze das übrige Wasser durch das Pulver drückt. Bleibt die Kanne zu lange auf der heißen Stelle stehen, verbrennt das Espressopulvers möglicherweise. Dies kannst Du vermeiden, indem Du die Hitzezufuhr rechtzeitig beendest. 

  5. Das Einschenken…

  

  … kann direkt folgen, sobald die Kanne vollständig gefüllt ist. Das bedeutet, dass das Wasser aus dem Wasserbehälter vollständig aufgebraucht ist. Um ganz sicher zu gehen, dass der Kochvorgang nicht länger als erwünscht fortdauert und somit den Geschmack verändert, solltest Du den unteren Teil der Kanne noch kurz unter kaltes Wasser halten. 

  Die Unterschiede…

  … zwischen Kaffee und Espresso liegen bei der Herdkanne nicht in der Zubereitung, sondern in der vorherigen Wahl der Bohnen sowie im Mahlgrad.

  Hier eine kurze Zusammenfassung: für Kaffee verwendest Du eine Sorte Kaffeebohnen Deiner Wahl, für Espresso wählst Du Deine Lieblingssorte Espressobohnen aus. Beide werden fein gemahlen, Espressobohnen noch eine Stufe feiner als Kaffeebohnen.

  Willst Du in dem Espressokocher Kaffee kochen, empfehlen wir Dir, Deine Kaffeebohnen ein wenig gröber zu mahlen – also ziemlich genau zwischen ganz fein und mittel. An den einzelnen Zubereitungsschritten ändert sich nichts. Hier kannst Du entsprechend unserer Tipps zur Zubereitung mit dem Espressokocher vorgehen.

  Alfonso Bialetti…

  

  … ist Erfinder und Namensgeber der inzwischen fast weltweit bekannten Bialetti. Sein schnauzbärtiges Konterfei schmückt noch heute die originale Espressokanne, die er selbst 1933 designte. Mit Hilfe seines Sohnes Renato Bialetti, welcher das richtige Gespür für Design und Marketing in das Familienunternehmen einfließen ließ, etablierte die italienische Espressokanne in weiten Teilen Italiens. Nicht zuletzt spielten sie diesen Erfolg durch erste Fernsehkampagnen im italienischen Fernsehen ein. Im Jahr 1946 übernahm Renalto Bialetti das Familienunternehmen und verkaufte es erst vierzig Jahre später mit dem Titel der „Ikone des Made in Italy“ weiter.  

  Ein kleines Bialetti-Geheimnis…

  …müssen wir Dir dann doch noch verraten. Streng genommen wird mit der Bialetti kein herkömmlicher Espresso, sondern vielmehr ein starker Kaffee gekocht. Das gemahlene Kaffee- bzw. Espressopulver wird mit einer höheren Temperatur, allerdings weniger Druck durch das Metallsieb der Herdkanne gedrückt, als es bei der Espressozubereitung mit der Siebträgermaschine der Fall ist. Daraus ergibt sich eine entsprechend dünne Crema. Der einmalige Geschmack von gutem Espresso wird dennoch erzeugt – ein Genuss, auf den Du nicht verzichten solltest.

  
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  Kaffeeschule: Cold Brew

  Während die einen ihn lediglich als kalten Kaffee bezeichnen, birgt er für andere Kaffeekenner wahre Geschmackswunder. Die Rede ist von einem Cold Brew. Immer wieder im Sommer erobert er auch die letzten Getränkekarten der hippen Kaffeemetropolen. Da Aroma und Koffein ohne Hitze, also ohne externen Energieaufwand, extrahiert werden, gilt diese Methode der Kaffeezubereitung als besonders umweltfreundlich. Aber nicht nur das… durch die sanfte Zubereitung enthält der Cold Brew ca. 60-70% weniger Bitterstoffe, als heiß gebrühter Kaffee. Dies macht ihn milder und magenfreundlicher. Zudem treten so die lieblichen Aromen der Kaffeesorten besonders gut hervor. Dadurch entsteht ein ganz besonderes Genusserlebnis. Damit Du den Cold Brew auch zu Hause genießen kannst, geben wir Dir hier wichtige Tipps zur Zubereitung des Cold Brew Kaffees.

  Die Vorbereitungszeit des Cold Brew...

  … sollte gut eingeplant sein. Denn obwohl die Zubereitung an sich recht einfach erscheint und wenig Aufmerksamkeit erfordert, erstreckt sie sich über einen sehr langen Zeitraum. Es gibt verschiedene Quellen, die eine unterschiedlich lange Kontaktzeit des Kaffeepulvers mit dem kalten Wasser empfehlen. Die Spanne kann dabei zwischen 6 bis 18 Stunden liegen. Wir gehen in unseren Tipps zur Zubereitung für einen Cold Brew von ca. 12h Ziehzeit bei Raumtemperatur aus. Diese Zeit solltest Du also insgesamt einplanen, damit Du pünktlich Deinen Cold Brew servieren bzw. trinken kannst.

  Die Zutaten für einen Cold Brew…

  …sind eigentlich recht simpel. Die wichtigste Zutat ist ganz klar der Kaffee. Hierbei solltest Du eine kräftige, aromatische Sorte mit einer hellen Röstung wählen. Als passenden Kaffee aus unserem Kaffeerösterei Shop empfehlen wir Dir den Australian Skybury (sehr helle Röstung) oder Kaffeesorten mit einer hellen Röstung wie den Kaffee Brasil Santos, Kaffee Honduras Organic oder den Kaffee Guatemala AMNSI.

  Wähle einen recht groben Mahlgrad für Deine Kaffeebohnen. Orientiere Dich dabei an dem Mahlgrad für die Kaffeezubereitung mit der French Press – für den Cold Brew solltest Du die eine oder andere Stufe gröber wählen. Da das Wasser mit den gemahlenen Kaffeebohnen sehr lange in Kontakt tritt, reicht eine kleine Oberfläche bei dem Kaffeepulver aus, um das Herauslösen zu vieler Bitterstoffe zu verhindern.

  
  
  

  Tipp von unserem Röstmeister: Gehe bei dem Abgießen des Kaffee-Wasser-Gemischs ähnlich wie bei der Kaffeezubereitung mit dem Handfilter vor: Spüle den Kaffeefilter vor dem ersten Abseien mit Wasser, damit hier alle Rückstände herausgespült werden, die später den Geschmack des Cold Brew verfälschen könnten.

  Verwende zum Mahlen Deines Kaffees ein Scheiben- oder Kegelmahlwerk und verzichte auf ein Schlagmahlwerk. Letzteres zerkleinert Deine Bohnen sehr unregelmäßig, sodass Du eine Mischung aus besonders fein gemahlenem Kaffee und sehr grob gestückelten Kaffeebohnen erhältst. Diese Unregelmäßigkeit hat dann meist auch eine unregelmäßige Extraktion zur Folge, was den optimalen Geschmack des Kaffees verunreinigen kann. Ein Scheiben- oder Kegelmahlwerk hingegen werden die Kaffeebohnen gleichmäßig zermahlen, weshalb das Kaffeepulver nach dem Mahlen eine gleichmäßige Körnung aufweisen wird.

  Die wichtigste Zutat nach dem Kaffee ist das Wasser. Denn erst das kalte Wasser ermöglicht es, die Aromen und das Koffein des Kaffees zu extrahieren. Damit beides zueinander kommt, empfehlen wir Dir, den Kaffee in einer Glaskaraffe mit dem Wasser zu mischen und das Getränk später abzudecken.

  Um den Cold Brew Kaffee nach 12 Stunden Ziehzeit zu filtern und von den letzten Schwebeteilchen zu befreien, empfiehlt sich, ein Stoff- oder Papierfilter, durch den Du die Wasser- Kaffeemischung abgießt. Erst so erhältst Du die beste Qualität bei der Zubereitung des Cold Brew.

  Unsere Empfehlung für die Portionierung:

  * 100-200g grob gemahlener Kaffee (helle Röstung)
  * wir empfehlen ca. 120g Kaffee; je mehr Kaffee, desto kräftiger wird Dein Cold Brew
  * 1 Liter Wasser
  * 12h Ziehzeit in einem abgedeckten (verschlossenen Behälter)

  Wenn es schnell und professionell gehen soll...

  … ist der Cold Brew Coffee Maker von JoeFrex® genau das richtige für Deinen Haushalt. Mit ihm gelingt dir bereits nach 2h ein genussvoller Cold Brew ohne große Aufwände. Durch seine verschiedenen Einzelteile lässt er sich leicht zusammen. und auseinanderbauen und nach der Benutzung leicht reinigen. Alle zu beachtenten Informationen und jeder einzelne Schritt sind in der beiliegenden Anleitung detailliert erklärt - hier kann nichts schiefegehen. Mehr Informationen zum Artikel findest Du hier: >>Cold Brew Coffee Maker von JoeFrex®

  
  
  

  Einen Cold Brew mit der French Press…

  … zuzubereiten, ist genauso einfach. Wenn Du eine French Press besitzt, kannst Du diese auch gern für die Zubereitung des Cold Brew Kaffees verwenden. Hierbei gehst Du genauso vor, wie oben beschrieben. Der Vorteil bei der French Press gegenüber einer einfachen Kanne ist, dass Du nach Ende der Ziehzeit den Stempel der Kanne runterdrücken und den Kaffee damit direkt filtern kannst. Aber auch hier empfehlen wir, den Kaffee danach nochmal durch einen Stoff- oder Papierfilter zu schicken, um auch die letzten Schwebeteilchen aus dem Getränk zu entfernen.

  Die Zubereitung …

  … ist, wenn Du erstmal alle Zutaten zusammen hast, ganz einfach und in vier Schritten zu erklären.

  1)      Mahle die Kaffeebohnen Deiner gewünschten Kaffeesorte besonders grob mit einem Scheiben- oder Kegelmahlwerk.

  2)      Übergieße ca. 120 ml grob gemahlenen Kaffee mit ca. 1 Liter Wasser – am besten in eine Glaskaraffe.

  3)      Lass das Wasser-Kaffee-Gemisch 12 h ziehen.

  4)      Gieße das Getränk durch einen Stoff- oder Papierfilter in ein verschließbares Behältnis, um alle Schwebeteilchen zu entfernen - fertig ist Dein Cold Brew.

  Auf diese Art zubereitet ist er in einem verschließbaren Behältnis bis zu zwei Wochen genießbar.

  

  

  

  Die Herkunft des Cold Brew…

  ... betrachten wir in diesem Abschnitt näher. Obwohl der Cold Brew als DAS neue Trendgetränk gilt, hat er eine viel längere Geschichte, bei der weniger das ultimative Geschmackerlebnis im Vordergrund steht, als vielmehr die Erfüllung praktischer Aspekte. So besagen diverse Quellen, dass holländische Seefahrer vor ca. fünf Jahrhunderten bereits die Art der kalten Kaffeezubereitung nach Japan brachten. Diese Art der Herstellung blieb bis heute in Japan als Kyoto-Kaffee erhalten.

  Später kam diese Zubereitung des Cold Brew in Outdoor-Kreisen wieder auf. Der Grund zur Nutzung erfolgte aus denselben Gründen, die sich die Seefahrer zu Nutze machten: Diese Art der Kaffeezubereitung bedarf keiner gesonderten Energiezufuhr und kaltes Trinkwasser ist im Reisegepäck ohnehin vorhanden. Andererseits macht es diese Methode möglich, Kaffee über einen langen Zeitraum zu konservieren und zu transportieren.

  Was in Outdoor-Kreisen anfangs eher als Nischengetränk galt, eroberte aber auch andere Teile der Welt und letztendlich auch die Genusskultur in Deutschland. Inwieweit sich dieser Trend weiterhin etabliert, sollte weiterhin beobachtet werden.

  Cold brew vs Hot brew Kaffee…

  

  Eine Einschätzung darüber, welche der beiden Zubereitungsarten die beste ist, überlassen wir Dir und Deinen Geschmacksvorlieben. So kannst Du individuell entscheiden, welche Zubereitungsart des Kaffees die Beste ist.

  Verglichen mit einem heiß gebrühten Kaffee wird bei einem Cold Brew jedoch weniger Energieaufwand benötigt, da Du das Wasser vorher nicht erhitzen musst. Zudem ist er einfacher in der Zubereitung, da er nur wenig Aufmerksamkeit während des eigentlichen Brühvorgangs benötigt. Hinzu kommt, dass er durch die andauernde Extraktion besonders schonend und damit magenverträglicher zubereitet wird.

  Das alles klingt nach einem unkomplizierten, aber dennoch super leckerem Erfrischungsgetränk und Koffeinlieferant für den Sommer. Also los…Schnapp Dir alle notwendigen Utensilien und Zutaten und probiere Deinen eigenen Cold Brew…

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  Kaffeeschule: Siebträger

  Sie verkörpert in mehrfacher Hinsicht die Königsdisziplin der Espressozubereitung: die Siebträgermaschine. Bereits die Apparatur selbst ist mit ihren Hebeln, Düsen, Knöpfen und dem edel glänzenden Metall eine eindrucksvolle Erscheinung – sowie eine nicht unerhebliche Investition. Zusätzlich benötigt man ein wenig mehr Zubehör, eine gute Portion handwerkliches Geschick und das nötige Wissen über die vergleichsweise komplexen Zubereitungsschritte. Doch keine Sorge: Mit letzterem versorgen wir Dich hier, sodass Du mit etwas Übung zu Hause selbst hervorragenden Espresso zubereiten kannst. Den „Grundstoff“ bekommst Du natürlich auch bei uns. Denn in der Markt 11 Kaffeerösterei in Jena oder hier im Shop der Kaffeerösterei, kannst Du alle passenden Espressosorten oder Deinen Lieblings-Espresso online kaufen.

  1. Die Vorbereitung…

  … ist bei der Espresso-Zubereitung mit der Siebträgermaschine ein eigenes kleines Ritual.

  1. Wärme Deine Tasse, in die der Espresso später eingefüllt werden soll, vor. Denn sonst würde der Espresso, wenn er aus der Siebträgermaschine kommt, aufgrund der geringen Menge zu schnell auskühlen.
  2. Reinige den Siebträger von der vorherigne Nutzung: Kaffeesatz ausklopfen und Siebträger mit einem geeigneten Pinsel oder Tuch sorgfältig säubern.
  3. Reinige den Brühkopf, indem Du ihn einige Sekunden mit dem sogenannten „Leerbezug“ laufen lässt – das heißt, Du startest die Maschine ohne eingespannten Siebträger und wartest, bis klares Wasser aus der Siebträgermaschine fließt.

  

  

  

  2. Der Kaffee…

  …beziehungsweise die gerösteten Espressobohnen werden fein gemahlen, da das Wasser hier schnell und mit Druck durch das Pulver gepresst wird. Die Kontaktzeit ist gering, die Herauslösung der Aromen in dieser kurzen Zeit erfordert also eine möglichst große Oberfläche des gemahlenen Espressos.

  TIPP von unserem Röstmeister: Mahle Deine Kaffeebohnen ausschließlich in einem Scheibenmahlwerk oder einem konischen Mahlwerk. Hier werden die Kaffeebohnen gleichmäßig zu feinem Pulver zermahlen. Am Ende des Mahlens der Kaffeebohnen sollte das Pulver bis auf eine Korngöße von 200-300μm gemahlen sein. 

  Verzichte beim Mahlen auf Schlagmahlwerke. Sie zerkleiner die Bohnen sehr unregelmäßig und sind deswegen für eine qualitativ hochwertige Kaffeezubereitung weniger geeignet.

  Solltest Du keine eigene Mühle besitzen, kannst Du Deinen Kaffee von uns frisch in der Markt 11 Kaffeerösterei mahlen lassen. Deinen gewünschten Mahlgrad kannst Du bei uns im Kaffeerösterei Shop angeben, wenn du Deinen Espresso online kaufen möchtest. Wir verwenden für Deinen – und übrigens auch für unseren – Siebträger Stufe zwei auf unserer Profi-Mühle von Mahlkönig, die den phantasievollen Namen „VTA 6S“ trägt.

  

  Bei der Dosierung gibt es klare Angaben:

  • 6-8g sind das internationale Richtmaß für einen Single Shot
  • 14-16g sind das internationale Richtmaß für ein Zweiersieb

  3. Das Festdrücken…

  … des Kaffeepulvers wird in Fachkreisen „Tampern“ genannt. Verwendet wird ein „Tamper“ bzw. ein „(Kaffee-)Stempel“.

  Zuerst streichst Du ohne Druck mit dem Finger über den frisch befüllten Siebträger, damit sich das Pulver etwas gleichmäßiger verteilt. Alternativ oder sogar zusätzlich kannst Du den Siebträger auch leicht aufklopfen.

  Jetzt wird’s ernst:

  1. Setze den Tamper gerade in den Siebträger und übe leichten Druck aus. Der Tamper sollte schwer und aus Metall sein, da Du großen Druck ausüben musst. 
  2. Schlage mit dem Stempel einmal gegen die Kante des Siebträgers, um die Pulverreste vom Rand beim eigentlichen Tampern ebenfalls zu erwischen.
  3. Presse nun den Tamper das Espressopulver mit einem Druck von 15 bis 20 kg und einer weiterhin vorbildlich geraden Haltung des Tampers final fest. Du selbst darfst Dich dabei gern ein wenig verbiegen. Denn 15 kg wollen schließlich erstmal gestampft werden. Solltest Du Deinem Gefühl nicht vertrauen, kannst Du an dieser Stelle anfangs eine Waage zur Hilfe nehmen.
  4. Als kleine abschließende Kür drehst Du den Tamper im Siebträger ein Mal ohne Druck in eine Richtung Deiner Wahl. Das Pulver ist jetzt nicht nur gleichmäßig festgedrückt, sondern auch glatt „poliert“.
  5. Achte darauf, ein Klopfen an dem Siebträger nach dem „Polieren“ zu verhindern. Dadurch entstehen Risse im Pulver, die bei dem Bezug an der Siebträgermaschine dazu führen könnten, dass das Wasser ohne Extraktion durchschießt.

  

  

  

  TIPP von unserem Röstmeister: Die Auswahl an Tampern ist sehr groß. Unter anderem gibt es Klicktamper. Sie geben nach, sobald ein bestimmter Druck auf sie ausgeübt wurde. Damit kannst Du sicher sein, dass Du nicht zu wenig oder zu viel Druck ausgeübt hast, dein Espressopulver dennoch optimal verdichtet wurde.

  4. Das „Knopf-Drücken"…

  … lässt den Espresso endlich in Deine Tasse fließen.

  • setze den Siebträger mit einer Vierteldrehung in die Maschine ein
  • starte den Bezug
  • extrahiere den Espresso 25-30 Sekunden bei ca. 90° Wassertemperatur

  

  

  

  Je nachdem, wie Dein Modell der Siebträgermaschine arbeitet, solltest Du...

  • warten, bis der Espresso fertig ist und der Bezug von allein beendet wird
  • oder den Bezug von Hand beenden, wenn der Espressostrahl heller und wässriger wird

  Etwa 25-30ml sollten sich nun in Deiner Tasse befinden.

  

  

  Ein wenig Hingabe…

  … gehört dazu, wenn Du die Handhabung einer Siebträgermaschine meistern möchtest. Allerdings wird das, was hier einzeln beschrieben viele Worte umfasst, in Echtzeit mit etwas Übung bald zu einem Automatismus, der nur wenige Minuten in Anspruch nimmt. Also nur Mut – und nicht zu zögerlich beim Tampern sein!