Kaffee-Wiki

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  Die Kaffeeernte - eine...

  Die Kaffeeernte - eine mühselige Arbeit

  Ein Grund, warum Kaffee als exklusives Gut gilt, ist die Ernte der Kaffeekirschen. Hierbei handelt es sich um echte Handarbeit. Sie ist mühsam und anstrengend. Um reife Kaffeekirschen schonen und zur richtigen Zeit zu pflücken, ohne dass dabei ihre feine Haut zerplatzt, müssen die Pflückenden oftmals ganze Landstriche mehrfach von Hand abernten. Denn der Zeitpunkt für die Ernte folgt keinen festen Terminen, sondern dem individuellen Reifegrad der Kaffeekirschen. Dieser ist abhängig vom Standort der Kaffeepflanzen und der anfallenden Blütezeiten.

  Da nach jeder Regenperiode eine Blütezeit einsetzt, kommt es immer wieder vor, dass sich an einem Kaffeestrauch Früchte jeden Reifestadiums befinden. Jede einzelne Kaffeekirsche zu beobachten und deren Reifegrad zu bewerten kann den Erntevorgang also sehr mühsam gestalten, da nicht alles mit einem mal abgeerntet werden kann. Deswegen gibt es auch verschiedene Erntemethoden, die bei der Kaffeernte angewendet werden.

  

  Das Kaffeejahr – eine ungefähre Angabe

  Ein weiterer Grund, warum es für Kaffee nicht immer DIE Erntezeit gibt ist die Tatsache, dass entsprechend des Produktionslandes und dessen vorherrschenden Klimas die Blütezeit variieren kann. So hat beispielsweise die Anbauhöhe der Kaffeepflanzen einen entscheidenden Einfluss auf die Reifezeit. Während nördlich vom Äquator in den Monaten September bis Dezember geerntet wird, beginnt man in Kaffeeanbaugebieten südlich des Äquators bereits im April bzw. Mai bis August. In Kaffeeproduktionsländern direkt am Äquator kann hingegen das ganze Jahr über Kaffee geerntet werden.

  Aufgrund der geografischen Lage und dem geringen zeitlichen Abstand zwischen Regen- und Trockenzeit kommt es tropischen Kaffeeanbauländern zu mehreren Blütezeiten. Neben der Hauptblütezeit der Kaffeepflanze erfolgt dann kurz darauf eine Nebenblüte. Dies hat zur Folge, dass eine Haupt- und Nebenernte durchgeführt werden muss.

  

  Als „Kaffeejahr“ wurde für ein einheitliches Verständnis jedoch der Zeitraum vom 01. Oktober bis zum 30. September des Folgejahres bezeichnet. Im Herbst beginnt der Wachstumszyklus einer Kaffeekirsche, die je nach Anzahl der Blütezeit und geografischer Lage in den Folgemonaten geerntet werden kann. Erst nach 3-4 Jahren Lebensdauer erzielen Kaffeepflanzen zum ersten Mal brauchbare Erträge. Bis zum 6. Oder 8. Lebensjahr bringen sie dann volle und qualitativ hochwertige Erträge. Spätestens nach dem 20. Erntejahr werden die inzwischen ertragsschwachen Bäume durch neue, junge Bäume ersetzt werden.

  

  

  

  Insgesamt kann sich eine Ernteperiode von 10 Wochen bis hin zu 4 Monaten erstrecken. Erst dann sind sehr wahrscheinlich alle Kaffeekirsche nach und nach erntereif. Vor allem bei Arabica-Bohnen erhalten die Kaffeebauern die größten Ernteerträge im zweiten und dritten Monat einer Ernteperiode. Dies macht es manchmal logistisch schwer, alle reifen Kirschen mit einem mal zu Pflücken. Etwas anders gestaltet es sich bei Robusta-Kaffeebohnen. Eine Ernteperiode kann hier bis zu 6 Monate dauern, wobei der größte Ernteertrag im zweiten und dritten Monat gewonnen wird.

  Der Reifegrad der Kaffeekirsche

  Wie bereits erwähnt, befinden sich an einer Kaffeepflanze Kaffeekirschen mit verschiedenem Reifegrad. Von den unreifen grünen Kaffeekirschen über gelbe und rote bis hin zu den schwarzen überreifen Kaffeekirschen ist dann alles dabei. Diese gilt es akribisch zu sortieren, um am Ende die besten Kaffeebohnen für den Verkauf zu erhalten. Denn für die Kaffeeverarbeitung sind nur die reifen, roten Früchte brauchbar. Grüne Kirschen enthalten noch keine ausgereiften Aromen und schwarze Kirschen führen zu einem fauligen Geschmack. Den optimalen Reifegrad für die Ernte haben Kaffeekirschen, wenn ihre pralle Schale leuchtend rot und glänzend ist. Sie sollte noch fest, aber nicht mehr zu hart sein. Für das Ernten dieses Stadiums haben die Pflückenden meistens nur 10-14 Tage Zeit, da sie spätestens nach dieser Zeit zu reif werden.

  Warum ist die Kaffeeernte so besonders?

  

  Das Besondere an dem Kaffee aus aller Welt ist die Tatsache, dass in den Kaffeeanbauländern rund um den Äquator unseres Planeten ganzjährlich Kaffee geerntet werden kann. So sehr wie das erklärt, warum wir hierzulande das ganze Jahr Kaffee getrunken werden kann, verdeutlichen die Fakten zur Kaffeeernte aber die Exklusivität des Produktes und die Schwierigkeit, eine besonders gute Qualität zu erzeugen, während die Kaffeepflanze vielen Naturwidrigkeiten ausgesetzt ist und immer wieder gründliche Handarbeit gefragt ist.

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  Picking oder Stripping...

  Picking oder Stripping - Wie werden Kaffeebohnen geerntet?

  Das Ernten von Kaffeebohnen ist eine mühsame Arbeit, bei der viel Körpereinsatz gefragt ist. Die beiden gängigsten Erntemethoden heißen Picking und Stripping. Aber auch Maschinen kommen beim Pflücken der Kaffeekirschen zum Einsatz.

  Das Picking - mühsam aber effektiv

  Beim Picking werden alle reifen Kaffeekirschen einer Kaffeepflanze einzeln in Handarbeit von der Kaffeepflanze abgepflückt – das ist nicht nur zeitaufwendig, sondern auch anstrengend. Denn die Plantagen befinden sich oft an Hängen, in Höhenlagen oder mitten im Wald. Zudem erstrecken sie sich meist über ganze Landstriche und müssen mehrfach abgelaufen werden, um jedes Mal die neu gereiften Kirschen zu pflücken – ein echter Knochenjob. Die grünen bzw. unreifen Kaffeekirschen bleiben am Strauch, bis sie ebenfalls ausgereift sind. Sie werden im nächsten Erntegang gepflückt. Dementsprechend wird das „Herauspicken“ der roten Kirschen im Abstand weniger Tage regelmäßig wiederholt. Der Erntezeitraum erstreckt sich somit über einen Zeitraum von mehreren Wochen oder Monaten, bis der letzte Fruchtzyklus pflückbereit ist. Dies kann bis zu 4 Monaten bei Arabica-Pflanzen und 6 Wochen bei Robusta-Bohnen dauern.

  

  

  Trotz erhöhtem Arbeitsaufwand stellt das Picking sicher, dass wirklich nur die reifen Früchte der Kaffeepflanze und damit eine besonders gute Qualität im Erntekorb landet. Zudem verringert es den Aufwand des Nachsortierens. So wird das Picking überwiegend für Arabica-Pflanzen angewendet.

  

  Das Stripping - schnelle Ernte mit viel Nacharbeit

  Das Stripping erfolgt automatisierter und daher schneller. Allerdings erfolgt das Pflücken hier nicht so sorgfältig wie beim Picking. Beim Stripping wird gewartet, bis der Großteil der Kaffeekirschen einer Kaffeepflanze rot und reif sind. Dann wird alles, womit der Zweig des Kaffeestrauchs zu diesem Zeitpunkt aufwarten kann, auf einmal abgestreift – ab und zu auch der Zweig selbst. Um die dabei herunterfallenden Kaffeebohnen zu schützen und später mit weiterzuverwenden werden unter die Kaffeepflanzen Tücher gelegt.

  Oftmals bleibt von der Kaffeepflanze als solcher nach dem Pflücken mit dieser Methode nicht viel übrig. Ihre Blätter und abgebrochene Stöckchen vermischen sich dann im Auffangbehälter mit Kaffeekirschen jeder Farbe. Alles, was keine Kirsche ist, muss dann in der späteren Verarbeitung nochmal gründlich aussortiert werden. Bei den Früchten selbst erfolgt ebenfalls eine nachträgliche Selektion, wobei vor allem überreife Kaffeekirschen nach Möglichkeit ausgesiebt werden, da ihr gärendes Treiben größere Bohnenmengen verderben kann. Letztlich wird hier aber nicht immer mit der erforderlichen Gründlichkeit vorgegangen, sodass bei dieser Methode meist eine Mischung aus reifen und weniger reifen Kaffeekirschen zurück bleibt. Überwiegend zum Einsatz kommt diese Pflückmethode bei Robusta-Kaffeebohnen oder brasilianischem oder äthiopischen Arabica.

  Inzwischen werden Kaffeepflanzen in ihrer Reifezeit auch mit Maschinen abgeerntet. Dies funktioniert aber nur auf besonders geradlinig angelegten Kaffeeplantagen. Auch hier werden ganze Äste von der Pflanze abgestreift, wobei auch bei dieser Ernte viel Material auf den Boden fällt.

  

  

  Das Ergebnis der drei Verfahren zeigt sich recht deutlich: Zwar kann bei dem Stripping in kürzerer Zeit eine größere Menge an Kaffeekirschen geerntet werden, jedoch sind hier Aufwand und Ausschuss in der Nacharbeit deutlich größer als beim Picking. Der mit der Picking-Methode gepflückte, also handgepflückter Kaffee, ist qualitativ hochwertiger. Das merkt man am Geschmack – und am Preis.

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  Die häufigsten Fehler...

  Die häufigsten Fehler bei der Kaffeezubereitung

  Fehler bei der Kaffeezubereitung passieren Jedem – aber hoffentlich nur einmal. Denn das wichtigste ist, dass Du weißt, wie Du sie vermeiden kannst und am Ende den Kaffee richtig zubereitest. Setzt Du Dich richtig mit den einzelnen Arten der Kaffeezubereitung auseinander und machst Dich mit dem Medium „Kaffee“ vertraut, kann eigentlich nicht mehr viel schief gehen. Welche Tipps und Tricks Du bei der Kaffeezubereitung beachten solltest und welche Fehler am häufigsten bei der Kaffeezubereitung passieren können, haben wir hier kurz zusammengefasst.

  5 Fehler, die Du bei der Kaffeezubereitung vermeiden solltest

  1. Schlechte Bohnen: Achte beim Kauf von Kaffeebohnen darauf, dass Du nicht irgendwelche Bohnen - getreu dem Motto: Hauptsache günstig! – kaufst. Viel mehr solltest Du schauen, dass Du Kaffeebohnen mit besonders guter Qualität kaufst. Merkmale, woran Du die Qualität abschätzen kannst sind: Sortenreinheit, Röstung, die Art der Bohne und die Herkunft, also unter welchen Bedingungen die Pflanzen angebaut, geerntet und transportiert werden.
  
  

  Sortenreinheit der Bohne:
  Achte darauf, keine Massenware zu kaufen, bei der Du nicht nachvollziehen kannst, welche Bohnen dabei verwendet werden. Oftmals werden ohne Erwähnung unter Arabica-Bohnen auch Robusta-Bohnen gemischt.
  
  Röstung der Bohne:
  Besonders verträglich sind Kaffeebohnen, die schonend und langsam, bei niedrigen Temperaturen geröstet werden.
  
  Herkunft der Bohne:
  Informiere Dich darüber, woher Dein Kaffee kommt. Vor allem kleine Röstereien unterhalten meist gute Kontakte zu Plantagenbesitzern.
  
  
  

  

  2. Kaffee kochen: Kaffee sollte niemals mit heißem, kochendem Wasser überbrüht werden: optimal ist eine Temperatur zwischen 90° C und 95° C. Wenn Du kein Thermometer oder Wasserkocher hast, mit dem Du eine ganz genaue Temperatur abmessen kannst, ist es auch hilfreich, das Wasser nach dem Kochen noch kurz stehen zu lassen, damit es wieder ein bisschen abkühlt und nicht mehr frisch kocht. Denn mit dem kochenden Wasser verbrennen die ganzen Aromen und Dein Kaffee schmeckt nur noch bitter.
  
  

  

  3. Falscher Mahlgrad: Je nach Zubereitungsart Deines Kaffees ist es ratsam, ja sogar unerlässlich, den richtigen Mahlgrad zu wählen. Achte aber auch darauf, wie bzw. mit was Du Deine Bohnen mahlst. Verzichte auf Schlagmahlwerke beim Mahlen, da hier die mühsam gerösteten Bohnen in ungleichmäßig große Stücke zerschlagen werden. Dies hat eine unregelmäßige Extraktion der Aromen zu Folge und schlägt sich negativ im Geschmack nieder. Zudem führt die dabei entstehende Hitze dazu, dass sich bereits beim Mahlen Kaffeeöle aus dem Pulver herauslösen, die sich möglicherweise zu einer bitteren und ranzigen Note entwickeln und das Aroma Deines eigentlich leckeren Kaffees verfälschen.
  
  

  4. Kaffee zu lange lagern: Lässt Du Deinen gemahlenen Kaffee zu lange liegen, verliert er sein einzigartiges Aroma und wird geschmacklos. Im schlimmsten Fall schmeckt er nach dem Brühen einfach nur bitter. Achte also darauf, ihn nach dem Mahlen zeitnah aufzubrauchen und nicht zu lange stehen zu lassen. Frische Bohnen halten sich im Gegensatz zu bereits gemahlenem Kaffee immer noch länger, wenn Du die benötigte Menge vor jedem Aufbrühen frisch mahlst – aber auch hier solltest Du nicht darauf vertrauen, dass sich die Bohnen ewig halten. Kaffee schmeckt frisch gekauft und frisch gemahlen einfach am allerbesten.
  
  

  5. Kaffee falsch lagern: Überlege Dir genau, wo und wie Du Deinen Kaffee aufbewahrst. Am besten lässt Du ihn einfach in der aromaversiegelten Tüte, da hier das Aroma wahrscheinlich am längsten erhalten bleibt. Den größten Fehler den Du begehen kannst ist, den Kaffee im Kühlschrank aufzubewahren, um ihn länger haltbar zu machen. Denn hier wird dem Kaffee eine nachgesagte Eigenschaft zum Verhängnis. Da Kaffee sehr schnell fremde Geschmäcker annimmt und Gerüche neutralisiert, wird er häufig in Parfümerien oder im (übel) riechenden Kühlschrank eingesetzt. Wenn Du also keine Lust auf Kaffee hast, der nach dem Käse vom Vorabend schmeckt, solltest Du diese Art der Lagerung vermeiden.

  

  Welche Fehler kannst Du bei den verschiedenen Zubereitungsarten vermeiden?

  Nicht nur bei der Vorbereitung und beim Kauf der Bohnen ist es unerlässlich, einige Dinge zu beachten. Auch die einzelnen Arten der Kaffeezubereitung haben es in sich. Damit Du Deinen Kaffee voll und ganz genießen kannst und Dir keine Fehler bei der Kaffeezubereitung passieren, haben wir für Dich die wichtigsten Fehlerquellen für die 4 bekanntesten Zubereitungsarten von Kaffee und Espresso zusammengestellt.

  Typische Fehler für die 4 häufigsten Zubereitungsarten:

  Siebträger: Verdichte den Espresso im Tamper nicht mit zu viel Druck.

  Zwar solltest Du beim Tampern des Kaffees ordentlich Druck ausüben, aber zu viel ist auch nicht gut. Achte neben einem angemessenen Druck von ca. 15-20 kg darauf, dass das Espressopulver in dem Siebträger eine glattgestrichene Oberfläche hat.

  

  Espressokocher: Verschraube die beiden Teile des Espressokochers richtig fest und gerade miteinander.

  Werden die beiden Teile der Espressokanne nicht richtig miteinander verschraubt, dichtet das Gummi nicht richtig ab und das Wasser sprudelt bei Aufkochen an der Seite raus - auf einen guten Kaffee musst Du dann wohl verzichten müssen.

  

  Handfilter: Spüle den Papierfilter vor der Benutzung kurz mit Wasser aus.

  Solltest Du den Papierfilter vor dem Überbrühen des Kaffees mit heißem Wasser nicht mit Wasser vorher kurz durchspülen, gelangen möglicherweise Papierreste und Fremdstoffe mit in Deinen Kaffee. Sie verfälschen den Geschmack und geben Dir möglicherweise ein ungutes Mundgefühl.

  

  French Press: Drücke den Presstempel in der Kanne langsam und mit Bedacht herunter.

  Achte Beim Herunterdrücken des Kaffeesatzes darauf, den Stempel langsam und mit Gefühl nach unten zu drücken. Versuchst Du es zu schnell, sprudelt alles heraus und die Mühe beim Kaffeekochen war umsonst. Das einzige was bleibt ist viel Dreck um nichts.

  
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  Third Wave - eine neue...

  Third Wave – der neueste Trend der Kaffeezubereitung?

  Ob mit der Third Wave nun alles neu in der Kaffeezubereitung ist, sei zur Diskussion gestellt. Behauptet werden kann jedoch, dass mit ihr ein neuer und bewusster Umgang mit dem Rohstoff Kaffee aufkam. Hier werden bislang bekannte Methoden der Kaffeezubereitung neu aufgenommen und weiter verfeinert. Zudem entstand ein besonderes Bewusstsein für Qualität und Herkunft der Kaffeebohne: Genuss mit Bewusstsein. Die Wiederaufnahme verschiedner Zubereitungsmethoden lässt sich anhand bisher durchlaufenen Kaffeewellen zurückverfolgen. Als Kaffeewelle wird dabei eine Episode innerhalb der Kaffeekultur bezeichnet, in welcher bestimmte Vorlieben und Bewusstsein für das schwarze Gold zum Tragen kamen. Erstmals Erwähnung fand dieser Begriff 2002 durch Trish Rothgeb. Sie gab der Bewegung des nachhaltigen Bewusstseins für fairen und qualitativ hochwertigen Kaffee den inzwischen sehr populären Namen der „Third Wave“.

  

  Kaffee in der First Wave galt hingegen als Massenware, ohne Interesse an den Umständen des Anbaus und der Distribution. Massenhaft produziert und vakuumverpackt eroberte der Kaffee zeitnah die Supermarktregale und wurde zum Getränk für Jedermann. Vor allem während der Industrialisierung erlangte Kaffee als Energielieferant während einer 14h Schicht der Arbeiter großes Ansehen, da er die Arbeiter wach und produktiv hielt. Ab dem 20. Jhd., insbesondere nach dem 1. Weltkrieg, galt er dann bereits als weltweites Handelsgut.

  Die Suche nach „gutem“ Geschmack wurde erst mit der Second Wave des Kaffeekonsums zum Thema: Das to go Geschäft, der Kaffee für unterwegs, erfuhr Hochkonjunktur und Kaffee mit verschiedenen Sirupsorten war der absolute Renner in öffentlichen Kaffees und auf den Straßen.

  In der Third Wave, die Episode, die wir gerade miterleben, bezieht man Kaffee bevorzugt von kleinen lokalen Röstereien, die einen direkten Kontakt zu Kaffeebauern in den jeweiligen Kaffeeanbauländern unterhalten. Kontrolliert wird dabei nicht nur der Kaffee selbst, sondern auch die exakte Wassertemperatur & -qualität sowie seine Fließgeschwindigkeit.

  

  

  

  	First Wave	Second Wave	Third Wave
  Zeitraum	ab ca. 1900 - 1960	ca. 1960 - 1990	ca. 1990 - heute
  Verfügbarkeit	kein exklusives Gut für die Oberschicht, sondern als Massenware im Supermarkt erhältlich	für alle zugänglich: etabliert sich in Cafés, coffee to go	für jeden zugängig, aber besonderes Bewusstsein für den authentischen Geschmack
  Beliebte Getränke	Filterkaffee, Instant Kaffee	Cappuccino, Latte Macchiato	Filterkaffee, schwarzer Kaffee
  Qualität der Bohne	unwichtig, wichtig ist Verfügbarkeit	zweitrangig, aber nicht unwichtig; Transport und Vielfältigkeit im Vordergrund	oberste Priorität
  Anbau & Handel	Massenware, Frage nach der Herkunft der Bohne uninteressant	Markenkaffee aus Massenproduktion	direkter Handel, Kontakt zu Plantagenbesitzern
  Geschmack	zweitrangig; Wirkung von Koffein im Vordergrund	Flavored Coffee, Coffee to go	im Vordergrund steht der pure Geschmack des Kaffees; Kaffee Schwarz ohne viel Schnick Schnack
  Röstung	Industrielle Großröstanlagen	z.T. noch Industrielle Großröstanlagen, Bewusstsein für Qualität steigt langsam	kleine, private & regionale Röstereien, weg von großen Marken
  Zubereitung	Kaffee als Mittel zum Zweck	Kaffee als süßer Koffeinlieferant für unterwegs	Kaffeetrinken als Ritual, wofür sich Zeit genommen wird

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  Wie lagere ich Kaffee...

  Kaffee mit Qualität: So lagerst Du ihn richtig

  Du fragst Dich, wie Du Deinen Kaffee lagern sollst oder wie lange Du Kaffee lagern kannst? Dein Kaffee verliert schnell an Aroma und Du fragst Dich, ob Du Fehler bei der Kaffeelagerung machst?

  Bei der Beantwortung dieser Fragen können wir Dir helfen. Wir sagen Dir, welche Fehler Du bei der Aufbewahrung von Kaffee vermeiden solltest und wie Du ihn so lagerst, dass er möglichst lange frisch bleibt und bei dem Kaffeekochen sein volles Aroma zeigt.

  Das Aroma vom Kaffee - so bleibt es länger erhalten

  Grundsätzlich gilt bei Kaffee, dass Du ihn nach Erhalt niemals zu lange aufheben solltest, da gemahlener Kaffee bereits in den ersten drei bis vier Tagen die meisten Aromen verliert. Denn frisch gerösteter Kaffee ist sehr empfindlich und reagiert sofort, wenn er mit Sauerstoff und Wärme in Verbindung kommt. „Reagieren“ meint hier, dass er das Aroma an die Umwelt abgibt. Das können auch aromaversiegelte Tüten nur teilweise aufhalten. Ganze Bohnen hingegen kannst Du bis zu Wochen lagern, ohne, dass sie an Aroma verlieren. Aber auch diese Zeit solltest Du nicht unbedingt überschreiten.

  

  4 Tipps wie Du Kaffee richtig lagerst

  Besonders lang und frisch bleibt das Aroma in ganzen Bohnen erhalten, weshalb wir empfehlen, den Kaffee oder Espresso erst vor jedem Gebrauch frisch zu Mahlen. Wenn Du allerdings keine eigene Mühle besitzt, kannst Du den gewünschten Mahlgrad gern in unserem Shop der Kaffeerösterei angeben, wenn Du Kaffee online kaufen möchtest. Befolgst Du dann unsere Tipps zur richtigen Aufbewahrung von Kaffee und Espresso, ist auch der gemahlene Kaffee lange haltbar und verliert nicht seinen Geschmack. Damit die Aromen des Kaffees oder des Espressos aber auch nach dem Öffnen der Aromaverpackung lange erhalten bleiben, empfehlen wir Dir, den Kaffee oder den Espresso weiterhin luftdicht, kühl und trocken in einer luftundurchlässigen Verpackung zu lagern. Am besten bieten sich die Verpackungen an, in denen der Kaffee oder Espresso auch geliefert wird. Falls Dir das optisch nicht so zusagt, kannst Du z.B. auch verschließbare Keramik- oder Metalldosen verwenden. Glasdosen sind eher ungünstig, da das Kaffeepulver hier dauerhaft der Lichteinstrahlung ausgesetzt ist - und das solltest Du besser vermeiden.

  Hier sind unsere 4 Tipps für die richtige Kaffeelagerung nochmal kurz zusammengefasst:

  1. Lagere Deinen Kaffee luftdicht, kühl und trocken (z.B. in einem Küchenschrank ohne direkte Sonneinstrahlung)
  2. Verwende eine luftundurchlässige und geruchsneutrale Packung (z.B. verschließbare Metall-, Edelstahl oder Keramikdosen)
  3. Lass den Kaffee/die Kaffeebohnen am besten in der mitgelieferten Verpackung – sie bietet doppelten Schutz
  4. Lagere den Kaffee NICHT im Kühlschrank – hier nimmt er zu viele Fremdgerüche und Feuchtigkeit an und verliert sein eigenes Aroma

  

  

  

  Grundsätzlich gilt: Hebe Deinen Kaffee nie zulange auf und wähle den richtigen Ort und eine angemessene Verpackung. Ansonsten entweichen zu viele Aromen und wir können Dir nicht mehr das einzigartige Geschmacks- und Aromaerlebnis versprechen. Richtig gelagert kannst Du frisch geröstete, ganze Kaffeebohnen 4 bis 6 Wochen aufbewahren – innerhalb dieser Zeit solltest Du ihn aufbrauchen. Für gemahlenen Kaffee sieht das jedoch etwas anders aus: diesen solltest Du nach dem Öffnen innerhalb von 14 Tagen verbrauchen. Du siehst also: Unser Kaffee oder Espresso eignet sich perfekt als Geschenk, da man ihn auch ohne Sorge ein paar Tage bzw. Wochen nach dem Schenken voller Genuss verzehren kann, ohne auf das exklusive Geschmacksprofil zu verzichten.

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  Der richtige Mahlgrad

  

  Der richtige Mahlgrad

  
  

  Genauso viele Kaffeesorten & Aromen wie es in unserem Kaffeeuniversum gibt, gibt es auch verschiedene Arten der Kaffeezubereitung. Kaffee ist also nicht gleich Kaffee und um zu diesem Schluss zu kommen, solltest Du wissen, dass das Mahlen der gerösteten Kaffeebohne einen zentralen Bestandteil des Kaffeetrinkens darstellt.

  Warum der richtige Mahlgrad für Deinen Kaffee so wichtig ist, wollen wir Dir im Folgenden erklären:

  Dazu gehen wir zunächst zu dem Ursprung des guten Geschmacks – zur Kaffeebohne. Während des Röstvorgangs entstehen in der Kaffeebohne bis zu 800 verschiedene Geschmacksaromen. Aber richtig zum Tragen kommen sie erst, wenn sie in einem weiteren Vorgang extrahiert werden – umgangssprachlich bekannt als das „Kaffee kochen*“. Um an die vielen aufregenden Aromen und Inhaltsstoffe der Kaffeebohne zu gelangen, muss sie also zunächst zerkleinert werden, damit eine Extraktion möglich ist. Entsprechend der durch das Mahlen geschaffenen Oberfläche der zerkleinerten Kaffeebohnen treten nun die einzelnen Geschmäcker besonders hervor oder in den Hintergrund.

  Kaffee kochen?

  
  

  *Vom umgangssprachlich bekannten „Kaffee kochen“ solltest Du lieber Abstand nehmen – für einen richtig guten Kaffee überbrühst Du Dein Kaffeepulver lediglich, was bedeutet, dass das vorbereitete Wasser niemals kochen sollte, wenn Du die Extraktion beginnst. Je nach Zubereitungsmethode sollte eine Wassertemperatur von min. 88°C bis max. 96°C nicht überstiegen werden. Lediglich beim Kochen von Türkischem Mokka ist siedendes Wasser erwünscht, da hier Kaffee und Wasser gemeinsam auf 100°C erhitzt werden, um das typische Geschmacksaroma zu erhalten.

  

  Welcher Mahlgrad passt zu Deiner Kaffeezubereitung?

  
  

  Entsprechend Deiner persönlichen geschmacklichen Vorlieben und der Zubereitungsart der gerösteten Kaffeebohnen solltest Du einen Mahlgrad wählen, der zu Dir und Deinem Kaffee passt. Deswegen zeigen wir Dir hier, wie Du den richtigen Mahlgrad für Kaffee findest und richtig einstellst bzw. welchen Mahlgrad Du wählen solltest, damit Dir eine gute Extraktion Deiner gemahlenen Kaffeebohnen gelingt.

  Bei der Angabe der Mahlstufen gehen wir von einer etwa zehnstufigen Kaffeemühle aus. In unserer Rösterei verwenden wir die Profi-Mühle von Mahlkönig „VTA 6S“. Stufe 1 zerkleinert Deine Kaffeebohnen hier zu einem besonders feinen Kaffeepulver. Je nachdem, wie viele Stufen Deine Mühle hat, musst Du den Mahlgrad etwas daran anpassen.

  Türkischer Mokka	Feinster Mahlgrad	Stufe 1
  Espresso (Siebträgermaschine)	Feiner Mahlgrad	Stufe 2
  Herdkanne (z.B. Bialetti)	Mahlgrad zwischen fein und mittel	Stufe 2
  Handfilter	Mahlgrad zwischen fein und mittel	Stufe 3
  Filtermaschine	mittlerer Mahlgrad	Stufe 5
  Mengenbrüher (z.B. Pumpkanne)	gröberer Mahlgrad	Stufe 7
  French Press	grober Mahlgrad	Stufe 8
  Cold Brew	sehr grober Mahlgrad	Stufe 9 oder 10

  

  Wieso ist der richtige Mahlgrad für Kaffee so wichtig?

  
  

  Die Aromen im Kaffee entfalten sich erst, wenn die geröstete Kaffeebohne zerkleinert wird. Dabei entscheidet die durch das Mahlen entstandene Oberfläche des Kaffees über die Art der Kaffeezubereitung – oder eben anders herum.

  Fein gemahlener Espresso weist durch seine feine Körnung eine größere Oberfläche auf. Bei Kontakt mit heißem Wasser werden dadurch in der gleichen Zeit mehr Aromen und Geschmacksstoffe extrahiert, als z.B. bei gröber gemahlenem Kaffee, mit entsprechend kleinerer Oberfläche. Bei der Zubereitung von Espresso solltest Du deswegen einen feinen Mahlgrad wählen. Hier kommt das erhitzte Wasser verhältnismäßig kurz mit den gemahlenen Espressobohnen in Kontakt und trotzdem sollen möglichst viele Aromen extrahiert werden.

  

  Zubereitung in der French Press

  
  

  Für die Zubereitung von Kaffee in einer French Press hingegen werden die gemahlenen Kaffeebohnen mit heißem Wasser übergossen und bleiben dort ganze 4 - 6 Minuten in Kontakt. Daher bietet sich für diese Art der Zubereitung ein grober Mahlgrad an. Denn das grobe Mahlen der Kaffeebohnen führt zu einer sehr kleinen Oberfläche des Kaffeepulvers. Andernfalls hätte dies eine Überextraktion und damit auch einen bitteren Nachgeschmack zur Folge.

  

  Zubereitung in der Siebträgermaschine

  
  

  Bei einer Siebträgermaschine oder einer Bialetti wird das heiße Wasser in nur 25 bis 30 Sekunden durch das Espressopulver gepresst, um einen fertigen Espresso zu produzieren. Deshalb solltest Du für diese Zubereitungsart einen feinen Mahlgrad wählen, da es sonst zur oben erklärten Unterextraktion kommen könnte.

  

  Dein Kaffee - Dein Mahlgrad

  
  

  Hast Du keine Kaffeemühle zu Hause und kannst die Kaffeebohnen in gewünschten Portionsgröße nicht mahlen, übernehmen wir das bei Deiner Bestellung gern für Dich. Denn Deinen gewünschten Mahlgrad kannst du bei Deiner Bestellung von Kaffee online angeben: Mit unseren fünf Mahlgraden kannst Du türkischen (sehr fein gemahlen), fein gemahlenen (Espresso), mittel (Filterkaffee) oder grob gemahlenen (French Press) Kaffee online kaufen oder ganze Kaffeebohnen online bestellen.

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  Die Maragogype...

  Die Maragogype…

  ...auch Riesen- oder Elefantenbohnen genannt, ist ungefähr um ein Drittel größer als herkömmliche Kaffeebohnen. Im direkten Vergleich ist dieser Unterschied auch mit bloßem Auge erkennbar. Denn die Riesenbohnen aus dem Hochland stechen bereits im ungerösteten Zustand mit ca. 12 mm Länge und 8 mm Breite hervor. Nach dem Röstvorgang glänzen die Riesenbohnen aus Mexico dann im Durchschnitt mit einer Größe von etwa 16 bis 24mm Länge und 12 bis 16mm Breite. Auch ihre Kaffeepflanze, sowie ihre Blätter sind meist schon größer als andere Kaffeepflanzen.

  jew. links im Bild: Maragogype Kaffeebohnen (Riesenbohnen)

  

  Ob diese Kaffeesorte aus einer beabsichtigten Kreuzung von Arabica- und Liberica-Bohnen oder lediglich aus einer Mutation der Arabica-Ursorte entstanden ist, bleibt wohl bis heute ein Geheimnis. Anhand der Merkmale beider Kaffeepflanzen lassen sich jedoch einige charakteristische Merkmale in der Maragogype-Pflanze wiederfinden. Das Ergebnis ist eine Typica-Kaffeepflanze (Arabica-Varietät) mit auffällig großen Bohnen. Fest steht, dass der Name dieser Riesenbohne auf die Stadt Maragogipe zurückgeht. Sie liegt im Osten Brasiliens, im Bundesstaat Bahia, nahe Salvador am Rio Paraguaçu. Dort tauchten im Jahre 1876 erstmals Kaffeebohnen auf, die im Vergleich zu den damals üblicherweise angebauten Arabica-Sorten auffällig vergrößert waren. Für eine Verwandtschaft mit der seltenen Liberica-Pflanze könnte gerade diese ungewöhnliche Größe sprechen. Zudem bilden die Maragogype-Bohnen, ähnlich wie die Liberica-Bohnen, durch ihre außerordentlich lange Reifezeit von 12 bis 14 Monaten besonders widerstandsfähige Kaffeebohnen heraus. Dies hält vor allem Parasiten fern und führt damit zu einer guten Ertragsqualität. Ob nun Züchtung oder Zufall – Die Maragogype Riesenbohne stellt eine optische und geschmackliche Besonderheit unter den Kaffeespezialitäten aus aller Welt dar.

  Das seltenere Auftreten von Schädlingen bei diesem Hochlandkaffee wird neben der Widerstandsfähigkeit außerdem mit dem typisch niedrigen Koffeinanteil der Riesenbohnen in Verbindung gebracht. Er macht den Kaffee so mild. Dies ist auch ein Grund dafür, dass man die Riesenbohnen meist nur für Kaffee röstet. Aufgrund ihres weichen Geschmacksprofils eignen sie sich weniger für Espresso. Zudem enthalten die Maragogype Kaffeebohnen im Gegensatz zu anderen Kaffeesorten (z.B. aus dem Tiefland) vergleichsweise weniger Koffein. Je höher der Kaffee angebaut wird, desto geringer ist auch der Koffeingehalt in der Kaffeebohne selbst.

  So fällt der Maragogype Kaffee neben der optischen Besonderheit auch beim (trink-)fertigen Kaffee durch seine charakteristischen Merkmale auf. Der spezielle Geschmack der Riesenbohne entwickelt sich im Hochland bei Höhenlagen von 600 bis zu 1200m. Hier sind die reifenden Kaffeekirschen viel Sonneneinstrahlung ausgesetzt. In Kombination mit dem für diese Kaffeebohnen charakteristisch langem Reifeprozess entfalten sie also über einen langen Zeitraum unter regelmäßiger Sonneneinstrahlung ihre einmalig sanfte Aromastruktur und den geringen Koffeingehalt.

  

  Aufgrund der einzelnen Bohnengröße ist der gewichtsmäßige Ertrag pro Kaffeestrauch zwar geringer, aber die Konzentration der Geschmacksfülle verteilt sich so auf weniger Früchte. Es entsteht ein intensiv, vollmundiger Körper. Für die großen Kaffeebohnen empfiehlt sich aufgrund dieser Eigenschaft eine schonende Röstung: Ihr Volumen erfordert eine deutlich längere Röstzeit, als durchschnittlich große Kaffeebohnen benötigen. Gleichzeitig darf sie auch nicht bei zu hohen Temperaturen verbrennen. Maragogype Kaffeebohnen zu rösten ist also „behäbig“ und energieintensiv, sollte aber trotzdem behutsam geschehen. Fertig geröstet erkennt man sie an einer deutlich helleren Bräunung als andere Bohnen.

  Maragogype-Riesenbohnen werden hauptsächlich in Mexiko und Nicaragua angebaut. Andere gute Sorten mit diesem Bohnentyp werden aber auch in Guatemala geerntet.

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  Entkoffeinierter...

  Zu Beginn des 20. Jhd. gelang Ludwig Roselius, einem Bremer Kaffeehändler, erstmals die Entkoffeinierung des Kaffees. Als Gründer der Firma Kaffee Hag bringt er mit diesem entkoffeiniertem Kaffee 1905 ein sehr neuartiges Produkt in den Handel.

  Genauso lange wie es möglich ist, der Kaffeebohne das Koffein zu entziehen, häufen sich auch die Meinungen dazu, ob koffeinfreier Kaffee gesund ist bzw. ungesünder oder gesünder als ein Kaffee mit Koffein. Ebenso sind Kaffeetrinker oft in Sorge darüber, ob durch die Entkoffeinierung die Aromen im Kaffee verloren gehen. Um ausreichend über entkoffeinierten Kaffee zu informieren, nähern wir uns den Antworten im folgenden Abschnitt. Dabei klären wir, wie Kaffee entkoffeiniert wird, wie viel Koffein sich in entkoffeiniertem Kaffee befindet und mit welchem Verfahren die meisten Aromen im entkoffeinierten Kaffee erhalten bleiben. Denn dies stellt, neben der Frage nach der Verwendung des perfekten Lösungsmittels für die Entkoffeinierung, scheinbar die größte Herausforderung dar.

  Die Entkoffeinierung: wie das Koffein aus der Bohne entfernt wird

  

  Auch wenn es viele Stimmen und Meinungen zu Entkoffeinierungsmethoden und den dabei verwendeten Lösungsmitteln gibt, ähneln sich die physikalischen Prozesse, die dem Entkoffeinierungsprozess zugrunde liegen, stark.

  Damit die Entkoffeinierung gelingt, werden die grünen Bohnen des Rohkaffees ca. 1-3 Stunden unter Hochdruck im übersättigten Wasserdampf gedämpft oder mit Wasser vorbehandelt. Dadurch quillt die Oberfläche der Kaffeebohnen auf, vergrößert sich, wird durchdringender und erleichtert im zweiten Schritt der Entkoffeinierung das Herauslösen des Koffeins. Damit ist der erste Teil der Entkoffeinierung sozusagen abgeschlossen.

  In der Ausführung des zweiten Schritts liegen womöglich die größten Unterschiede. Sie haben Auswirkungen auf die Qualität des entkoffeinierten Kaffees und darauf, ob entkoffeinierter Kaffee gesund ist, oder nicht. Dies liegt vor allem an der Verwendung jener Lösungsmittel, die für entkoffeinierten Kaffee eingesetzt werden. Es kommen sehr unterschiedliche Stoffe zum Einsatz, deren Rückstände in der entkoffeinierten Kaffeebohne für den Menschen zum Teil schädlich sein können. So sind z.B. die Verwendung von Ethylaceta oder Dichlormethan sehr bekannte, aber nicht zwangsläufig die gesündesten Methoden. Einige Quellen geben hierzu an, dass der Konsum z.T. krebserregend sei. Da wir selber keine einschlägigen Studienergebnisse dazu vorliegen haben, nennen wir diese Erkenntnis unter Vorbehalt.

  Entkoffeinierung ohne Dichlormethan

  Wir verwenden für unsere Hausmischung entkoffeinierten Kaffee ohne Dichlormethan. Anstelle dieses Lösungsmittels wird nach der Bremer CR3-Methode das Koffein mit physiologisch unbedenklicher Kohlensäure aus dem Rohkaffee entfernt. Diese Methode nimmt zwar mehr Zeit als andere in Anspruch, durch die schonende Entkoffeinierung bleibt jedoch mehr Aroma im Kaffee enthalten – und darauf kommt es doch an. Zudem ist diese Art der CO2-Entkoffeinierung das einzige Verfahren, welches nach der EU-Gesetzgebung zur Entkoffeinierung von BIO-Kaffee verwendet werden darf.

  Nachdem die rohen Kaffeebohnen mit Wasser(-dampf) vorbehandelt wurden, zieht im nächsten Schritt das jeweilige Lösungsmittel unter verschiedenen Druckverhältnissen und physikalischen Vorgängen das Koffein aus der Bohne. Dies wird so oft wiederholt, bis das Koffein aus dem Rohkaffee entfernt ist. Danach werden die Bohnen getrocknet, um in ihrem Urzustand (Größe & Feuchtigkeitsgehalt) geröstet zu werden.

  

  Ist entkoffeinierter Kaffee gesund?

  Ohne die Grundlage einschlägiger wissenschaftlicher Erkenntnisse ist es z.T. schwer, ein Urteil darüber zu fällen, ob Kaffee ohne Koffein gesünder ist als Kaffee mit. Und selbst vorhandene Studienergebnisse sind zum Teil sehr widersprüchlich. Aus diesem Grund wollen wir uns hier auch nicht einfach so festlegen. Dennoch sind wir der Meinung, dass wohl Kaffee mit Koffein, als auch entkoffeinierte Kaffee in Maßen nicht schaden können. Befolgt man der im Alltag häufig verwendeten Weisheit „Alles in Maßen!“, macht man eigentlich nichts falsch. Womöglich ist koffeinfreier Kaffee mit bedenklichen Lösungsmittelrückständen aus der Entkoffeinierung in rauen Mengen auch nicht unbedingt gesünder als mehr der empfohlenen Menge Koffein am Tag. Aber hier und da ein Kaffee ohne Koffein, um unangenehmes Herzrasen zu vermeiden, hat noch niemandem geschadet. Und so verhält es sich ja auch mit koffeinhaltigem Kaffee…

  Grundsätzlich geben wir aber den Ratschlag bei Unverträglichkeiten von (entkoffeiniertem) Kaffee, auf schonende Röstungen kleiner Röstereien zurückzugreifen. Industriell gefertigte Sorten sind z.T. zu schnell geröstet, was bei zu starkem Konsum zu Magenbeschweren führen kann. Letztendlich hängt es aber von jeder Person einzeln ab, wie gut oder schlecht sie entkoffeinierten Kaffee verträgt, weshalb wir bei starken Problemen empfehlen, den Kaffeekonsum von (entkoffeinierten) Kaffee individuell zu bewerten.

  Die Kaffeebohnen unserer Kaffee Hausmischung werden mit reinem Wasserdampf entkoffeiniert. Damit erhältst Du mit unserer Kaffeeröstung entkoffeinierten Kaffee ohne Dichlormethan. Durch die Verwendung von unbedenklichen Hilfsstoffen wie chemisch inerter Kohlensäure und reinem Wasser werden Reiz- und Bitterstoffe, die geröstet Magen, Galle und Leber belasten können, reduziert. Dies steigert die Bekömmlichkeit unseres koffeinfreien Kaffees. So ist die Hausmischung ideal, wenn Du gerne mal eine Tasse Kaffee mehr trinkst und dabei gerne auf das Koffein, aber nicht auf einen tollen Kaffeegeschmack verzichten möchtest.

  So viel Koffein befindet sich in entkoffeiniertem Kaffee

  Je intensiver man sich mit dem Thema Kaffee auseinandersetzt, desto öfter stößt man auch immer auf die Mythen, die sich um entkoffeinierten Kaffee ranken. Dabei stellt sich unter Interessierten häufig die Frage, wie viel Koffein in entkoffeiniertem Kaffee noch vorhanden ist. Fakt ist: es befindet sich immer ein gewisser Prozentsatz an Koffein von unter 0,1% in der entkoffeinierten Kaffeebohne. Dieser variiert zum Teil, wobei er jedoch nicht die 0,1% überschreiten sollte, damit der Kaffee als „entkoffeiniert“ bezeichnet werden kann. Mit der Bezeichnung „koffeinfrei“ sollte man hier deswegen eher sparsam umgehen. Zum Vergleich: Bei Kaffee mit Koffein variiert der Koffeingehalt z.T. um die 1,5 %. Bei Arabica-Bohnen lassen sich bis zu 1,2% Koffein nachweisen. Robusta-Kaffee enthält etwas mehr als den doppelten Koffeingehalt mit ca. 2,6 %. Hierbei handelt es sich allerdings nur um grobe Richtwerte, die entsprechend der jeweiligen Kaffeesorte variieren.